La cocina tailandesa equilibra cuatro sabores en un mismo plato —dulce, ácido, salado y picante— y añade un quinto, la hondura de la salsa de pescado fermentada nam pla. No hay platos por orden: todo llega a la vez y se comparte, con el arroz en el centro de la mesa.
Los platos que todos conocen
- Pad thai — fideos de arroz salteados con tamarindo, huevo, tofu o gambas, cacahuete y lima; un plato impulsado por el Estado en los años cuarenta y hoy emblema nacional.
- Tom yum goong — sopa de gambas agria y picante con citronela, galanga, hoja de lima kaffir y guindilla.
- Som tam — papaya verde majada en mortero con lima, salsa de pescado, guindilla y camarón seco; del Isan, y a menudo más fuerte de lo que parece.
- Curry verde — gaeng keow wan, leche de coco, guindillas verdes, albahaca; el más dulce de los curries y por lo común el más picante.
- Massaman — curry suave con cardamomo, canela y cacahuete, traído al sur por comerciantes persas y malayos.
- Khao soi — fideos al curry del norte con fideos crujientes encima, mostaza encurtida y lima; el plato insignia de Chiang Mai.
- Larb — carne picada con arroz tostado molido, menta y lima, que en el noreste se come a mano con arroz glutinoso.
Diferencias regionales
Las cuatro regiones cocinan de forma tan distinta que los tailandeses hablan de cocinas separadas. El norte es suave, come arroz glutinoso y toma de la montaña el cerdo y las hierbas. El noreste, el Isan, es el más picante y el más ácido: carne a la brasa, ensalada de papaya, pescado fermentado. El centro es el estilo equilibrado, el que salió al extranjero, con leche de coco y arroz jazmín. El sur es el más ardiente, con cúrcuma, guindilla fresca e influencia malaya.
Comer en la calle
El puesto callejero no es aquí una versión menor del restaurante: allí come la mayoría, y los buenos cocinan un solo plato desde hace treinta años. Señale lo que está tomando el de al lado. Mai phet significa «no picante»; advierta que un «poco picante» tailandés no es uno europeo.
Dulces y bebidas
- Mango con arroz glutinoso — khao niao mamuang, mango maduro con arroz empapado en coco; de marzo a junio.
- Roti — crep frito con plátano y leche condensada, de carrito y de noche.
- Cha yen — té helado, anaranjado y muy dulce con leche condensada.
- Fruta fresca — rambután, mangostán, longan y el durián, prohibido en hoteles y en el metro por su olor.
Notas prácticas
Los tailandeses comen con tenedor y cuchara: el tenedor empuja hacia la cuchara y la cuchara va a la boca. Los palillos son para las sopas de fideos. En el noreste el arroz glutinoso se hace bola con los dedos. Los vegetarianos harán bien en aprender «jay», la palabra de la dieta vegana budista estricta: pedir «sin carne» suele dejar dentro la salsa de pescado.