La cuisine thaïlandaise équilibre quatre saveurs dans un même plat — sucré, acide, salé et piquant — et en ajoute une cinquième, la profondeur de la sauce de poisson fermentée nam pla. Rien n'est servi en plats successifs : tout arrive ensemble et se partage, avec le riz au centre de la table.
Les plats que tout le monde connaît
- Pad thaï — nouilles de riz sautées au tamarin, œuf, tofu ou crevettes, cacahuètes et citron vert ; plat promu par l'État dans les années 1940 et devenu emblème national.
- Tom yum goong — soupe de crevettes aigre et pimentée à la citronnelle, au galanga, à la feuille de combava et au piment.
- Som tam — papaye verte pilée au mortier avec citron vert, sauce de poisson, piment et crevettes séchées ; de l'Isan, souvent plus forte qu'elle n'en a l'air.
- Curry vert — gaeng keow wan, lait de coco, piments verts, basilic ; le plus sucré des currys et d'ordinaire le plus fort.
- Massaman — curry doux à la cardamome, à la cannelle et aux cacahuètes, apporté au sud par les marchands persans et malais.
- Khao soi — nouilles au curry du Nord, avec nouilles croustillantes au-dessus, moutarde marinée et citron vert ; la signature de Chiang Mai.
- Larb — viande hachée au riz grillé moulu, menthe et citron vert, mangée à la main avec du riz gluant dans le nord-est.
Différences régionales
Les quatre régions cuisinent assez différemment pour que les Thaïs en parlent comme de cuisines distinctes. Le Nord est doux, mange du riz gluant et tire des montagnes le porc et les herbes. Le Nord-Est, l'Isan, est le plus fort et le plus acide : viande grillée, salade de papaye, poisson fermenté. Le Centre est le style équilibré, celui qui a voyagé, au lait de coco et au riz jasmin. Le Sud est le plus brûlant, au curcuma, aux piments frais et d'influence malaise.
Manger dans la rue
L'échoppe de rue n'est pas ici une version inférieure du restaurant : c'est là que mange la majorité, et les bonnes cuisinent un seul plat depuis trente ans. Montrez du doigt ce que mange le voisin. Mai phet veut dire « pas épicé » ; sachez qu'un « un peu épicé » thaï n'est pas un « un peu épicé » européen.
Douceurs et boissons
- Mangue au riz gluant — khao niao mamuang, mangue mûre et riz imbibé de lait de coco, de mars à juin.
- Roti — crêpe frite à la banane et au lait concentré, vendue la nuit sur des chariots.
- Cha yen — thé glacé, orange et très sucré au lait concentré.
- Fruits frais — ramboutan, mangoustan, longane et le durian, interdit dans les hôtels et le métro pour son odeur.
Notes pratiques
Les Thaïs mangent à la fourchette et à la cuillère : la fourchette pousse sur la cuillère, la cuillère va à la bouche. Les baguettes sont pour les soupes de nouilles. Dans le nord-est, le riz gluant se roule en boule avec les doigts. Les végétariens retiendront « jay », le mot du régime végétalien bouddhique strict — demander « sans viande » laisse en général la sauce de poisson.